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餐饮店开店之本:产品创新要有度 好吃才是王道

时间:2017-07-14 01:14来源:未知 作者:admin 点击:

  最近,我们附近有一家刚开了两个多月的店停业了,并贴出了转让的标识。我对这个店之所以印象深刻,是因为前不久我在其他地方也看到了他们的店面在转让,和我随行的朋友还打电话了解了详细情况,投资下来将近两百万的店面,如今十万块钱转让,竟然无人问津。 (http://www.8658.cn/)

  这是一件挺伤感的事情。据我们了解,这个品牌在西安开了四五家店,每家店投资都在两百万左右,在装修上他们确实是无所不用其极,极尽奢华之能事。结果是无一例外地,几家店都没活过一年时间,他们负责人说他们已经准备放弃整个西安市场了。关于这个悲伤的故事,我最近一直在思考问题究竟出在哪里,下边是我的一些感受。

  理念超前有可能会成为先烈

餐饮店

  这个店可能是我在西安见到的第一家打着智慧餐厅旗号的餐饮店,一进门的位置就是自助点餐机,用餐的顾客可以直接在这上边点餐,说白了这也算不上啥创新,和一般餐厅里的无线点餐设备如出一辙,只是通过这样的武装让自己逼格满满。

  对于一个卖包子、油条、豆浆、肉夹馍、凉皮等陕西小吃的店,搞成这样确实有点不接地气,如果能像网红餐厅桃源眷村那样从产品到装修都做出彩来也不错,但他这只是学了一些形而上的东西,想突出理念创新,在一个整体受众都还处于一个常规化消费的商圈里,这样的创新无异于把自己推上了高台,成为先烈。

  两年多的时间里,我已经见过无数这样的店倒闭了,这可能都是被黄太吉给带坏了,都觉得换个装修,整一套vi,传统小吃就可以飞上枝头变凤凰。所以,想做好餐饮,踏实做事才是王道。

  产品创新要有度,好吃才是王道

  去吃过这家的饭之后就给我抱怨,一个肉夹馍卖10块左右,用的还是卤肉火烧那种长条饼,难吃到爆。在西安这个肉夹馍的发源地,敢改变肉夹馍的形态的基本上都很难活下去,之前我见过一家店做了个袖珍型的一口香肉夹馍,8块钱两个(准确说是两口),结果不到两个月就倒闭了。

  我认为产品的创新更应该侧重于口味的创新,以及外在包装的创新,比如以前大部分卖肉夹馍的用的都是黄色的牛皮纸袋,很土。现在很多店都开始用白色的不透油的定制纸袋,立马就高大上了不少,这样的创新是有益的。而忽略口味却把精力都放在改变产品原有形态的创新,就属于找不着重点的做法了。

  无品牌,别冒进

  他们好几家店我都见过,基本上都属于一流的位置,租金也都接近天价。我们周边这家店以前是一个本地非常知名的连锁餐饮企业,后来因为过高的租金选择退出,紧接着他们就果断进入了。据说一百多平方米的店月租金高达四万元,我不知道一个不知名的初创品牌,就靠着包子、油条、肉夹馍、凉皮这些传统小吃如何应对这样高额的租金和巨大的人工成本。本来我还期待他们能上演初创品牌的逆袭呢,结果果然没有给人惊喜。

  他们的开店速度也是惊人的,短短一年时间,开了四五家店,无一盈利,所以几乎在同一时间无一例外地选择了关门大吉。我想他们的老板和投资人肯定是土豪,而且是对餐饮完全不懂的土豪。

  标准化是建立在一定的发展基础上的。

  我有朋友说曾经去那家公司面试过管理岗位,跟他们的老板聊了好长时间,老板给他抛出了好多貌似很专业的问题?你知道每份米线应该放多少酱料,多少盐吗?你知道一斤辣椒油能做多少份臊子面吗?一份凉皮……最后朋友问了一个问题,有的人喜欢麻酱多一点,有的人不喜欢麻酱,有的喜欢味重,有的喜欢味淡,这个咱们怎么解决呢?

  有这样一个现象:去魏家凉皮肯德基的人很少会有要求多啥少啥的,但是在一个小店里顾客就会有很多需求,很多人就会认为只要你是品牌店,你做了标准化就能解决这个问题。这话有一定的道理,但是所谓的标准化不是企业自己想出来的,而是长期以来根据顾客的要求总结出来的最佳值,每一个标准的制定都是企业在大多数人的习惯和少数人的习惯中做的一个取舍,最终做出的一个效益最大化的决定。

  标准化的前提是基于深厚的经验和大量的数据调研,对用户习惯的准确把握而做出来的标准,单纯为了标准化而标准化的做法,是毫无意义的。

  创业永远都是一个悲壮的事情,有人成功,有人失败,前边的人一批批倒下,依旧阻挡不了后来者的前赴后继,留给我们的更多的是思考,如何去生存,如何更好的发展壮大。

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