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小型餐饮店和连锁店相比,有什么不足之处?

发布时间:2020-03-15 | 来源:未知 | 作者:admin | 点击: 次 | 连锁店
小型餐饮店和连锁店相比,有什么不足之处?

之前看过勺子课堂的一篇文章,对这两种形态的店铺做过一些分析。一些夫妻小店没有雇员、由夫妻或亲戚完成从进货到服务的所有工作。虽然短期内可能净利润率会更高,但是随着租金、原材料成本的上涨,经营压力可能最终会压垮这家小店。而连锁店呢,只要还有拓张的能力以及相对稳定的客源,就有值得投资的空间。

有些人在想小店能不能做成连锁?这其实很难说,海底捞、西贝的创始人都曾经开过小店,但是这两家企业现在的样子都不是原本小店的模样。他们发展到现在,都经历了无数次品牌定位、菜单设计等一系列工作,创造出最优秀的单店模型,最后才进行拓张。另外,小店能在社区立足,是依赖了自己对于周边居民的敏感度。但就算同一个城市的两个街区,居民结构、喜好都不尽相同。小店的单店模型没有可复制的基因,因此它也很难直接进行连锁化。

与餐饮连锁店相比,夫妻店这种小型餐饮店有什么经营优势?

最近看过勺子课堂的一篇文章,里面说到每年新开的餐饮店铺中,夫妻店这样的小店占到了 30%-40%,但是倒闭的店铺中,夫妻店占据的比例远远低于这个数据,成本是一个很重要的原因。
虽然大型连锁餐饮可以利用规模优势拿到供应链折扣,以更低的售价挤走规模相对较小的竞争者。但是同等经营状况下,小店的利润率往往更拥有优势。因为它们拥有更大的成本优势。小店都是夫妻或朋友之间合伙经营,他们既是老板也是服务员,大家并不通过死工资来赚钱。自己做生意,第一就是要降低工资成本,以确保门店能够运营更长时间。福利、保险等成本也会相应降低甚至抹除。最大的成本,可能就只有三餐费用了。

另外,夫妻小店可以抱着“今天卖不完这些就浪费”的逻辑在延长自己的营业时间,甚至为了达到利润最大化,将营业时间横跨从早餐到夜宵。但是连锁企业中,很难因为这样的事情延长工作时间。如果连锁店需要每天数百个客人的话,那么或许几十个客人就能够养活小店。这使得他们能更深入社区,去到那些连锁餐饮不敢去,或者是相对来说比较犹豫的地区。

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